牛奶的化学成分

    在牛奶中含有100多种化学成分，但主要是以下成分:

正常牛奶的成分含量一般是稳定的，因此可根据成分的变化，判断牛奶的好坏。牛奶成分的含量与牛的品种、个体、年龄、产奶期、挤奶时间、饲料、疾病等因素有关。

   牛奶的理化性质    

一、颜色

    正常新鲜的牛奶为白色或稍带黄色的不透明液体。牛奶呈白色，是由于奶中肢肪球，酪蛋白酸钙，磷酸钙等对光的反射和折射所致。呈微黄色是由于奶中存在有维生素A和胡萝卜素、核黄素、乳黄素等色素造成。维生素A主要来源于青饲料，所以采食较多青饲料的牛所产生的奶，其颜色为稍黄。如果新鲜牛奶呈红色、绿色、或明显的黄色，则属异常。

二、气味和滋味

   牛奶中存在有挥发性肢肪酸和其他挥发性物质，所以牛奶带有特殊的香味。牛奶加热后香味较浓，；冷却后则减弱。牛奶很容易吸附外来的各种气味，使牛奶带有异味。如牛奶挤出后在牛舍久置，往往带有牛粪味和饲料味。牛奶与鱼虾类放在一起则带有鱼虾味。牛奶在太阳下暴晒，会带有油酸味，储存牛奶的容器不良则产生金属味，饲料对牛奶的气味也有很强的影响。因此，饲养奶牛，不仅要注意提高产奶量而且要注意饲料的配合、环境因素以及储乃容器等，以获得质量和数量都好的牛奶。

三、牛奶的比重与密度

    牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20度时的牛奶与同体积的水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为1.030，比重平均为1.032。奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。计算公式是：

例如：以知牛奶密度30。5，乳脂率为3。5%，该奶总干物质含量是

T=0.25*30.5+1.2*3.5+0.14=11.965%

牛奶的污染与防治措施

牛奶掺假的检验

奶中加水检出法法：

鲜奶中加水则稀薄，比重常低于1.028，这种奶有掺水的可能。掺水量可用下公式计算：

例如：正常奶比重1.031，被检奶比重1.027

掺水量百分比=(1.031-1.027)/1.031*100=13%

奶中加淀粉的检出法：

牛奶加水后变稀薄，有人便加入淀粉使奶变得比重接近正常奶。检验方法：取被检奶5毫升放入试管，加入碘水2-3滴，如有淀粉则有蓝色出现。（碘水用1克碘化钾溶于少量蒸馏水中，在此溶液中溶解0.5克结晶碘，再移入100毫升水中）

奶中加豆浆的检出法：

取被检奶5毫升，放入试管中，加入乙醇与乙醚混合液3毫升，再加入28%氢氧化钾溶液2毫升，在5--10分钟内观察颜色的变化，如呈微黄色则有豆浆，其所含的皂角素与氢氧化钾作用。

牛奶是否脱脂的检出法：

牛奶脱脂后变得稀薄略带蓝色，化验时乳脂率低，而奶的比重升高，总的干物质含量降低。

保证牛奶卫生质量的方法 

    保证牛奶的卫生质量，是奶牛业中非常重要的措施，而保证牛奶卫生质量也是保 证经济效益一个关键。因为，牛奶挤出以后如果处理不当就会变质，尤其在夏天更容 易变酸腐败，造成很大的浪费。 牛奶变酸腐败的主要原因是各种细菌在牛奶中繁殖的结果。尤其是刚挤出的牛奶， 温度在37～38℃之间，加上它有丰富的营养和含有87％的水分，是细菌繁殖的最好 培养基。因此，为了防止牛奶变酸腐败，必须做到以下几点： 

一、减少牛奶中细菌的数量 

（一）在无挤奶机及挤奶间的条件下 ①牛舍必须保持清洁卫生。②牛体要经常刷洗，冬季干刷，夏季用水刷，尤其是体躯后部。③挤奶用具要保持清洁卫 生，挤奶桶、大奶桶使用后先用凉水冲洗净，然后用热水洗，再用清水洗净，倒置 待内部干燥后方可使用。有条件的地方，还可用蒸气消毒。凡患有乳房炎或其他疾 病牛产的奶，都不准倒入大桶内，避免与正常健康牛的奶混合。挤出后的牛奶尽量 减少与空气接触的机会。 

（二）在使用挤奶机的条件下 ①保证挤奶机及输奶管道的清洁卫生，每次挤奶后均须按挤奶机说明书的规定步骤，用洗涤剂及清水冲洗。②保持牛体卫生， 尤其是乳房及后躯部位。③挤出的奶均由管道直接流入贮存罐中，不与空气接触， 可减少细菌量。关键是要保证管道的清洁。 

二、制止细菌繁殖 

（一）保证无杂质 不论是使用挤奶机或是手工挤奶， 都必须保证奶中没 有杂质。 

（ 二）马上冷却 挤出的牛奶必须马上冷却。一般是使用 冷排冷却， 如 果使用有冷却装置的贮存罐，挤出的牛奶通过管道直接流入冷罐中，可以不进行冷 排冷却。但需使牛奶温度从33℃左右快速降到10℃以下。保存温度最好在4℃左右， 以制止细菌繁殖。现将牛奶保存时间与保存温度的关系列于表11-1。 牛奶在不同温度条件下的细菌繁殖情况，见表11-2。 三、冷却后的牛奶保存方法 冷却后的牛奶有两种保存方法，一是将奶桶放在冷水（3℃左右）中保存； 一 是用不锈钢制的奶槽，奶槽中设有自动搅拌器及冷却装置，牛奶贮存其中可使温度 均匀。贮存时间根据每日牛群产量、运出间隔时间的长短而定。目前，大多数规模 较大的牛场都采用不锈钢大槽冷却保存的方法，可节约劳力，减少牛奶损失。